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Geprüfter Brotsommelier

Wie ich dazu kam ...

Schon im Alter von 13 Jahren habe ich das Backen als meine große Leidenschaft entdeckt. Wenn im Dorf bei Peter Prechwitz der Ofen rauchte, war ich sofort dabei. Es konnte somit gar nicht anders kommen, als dass ich mit meiner späteren Berufswahl in diese Richtung gehe.

Gelernt habe ich in Neunkirchen und nach Stationen in Nürnberg, Nuschelberg und Erfurt bin ich in Heidenheim gelandet. Elf Jahre war ich Betriebsleiter einer mittelständischen Bäckerei mit 24 Filialen.

Die Faszination von alten Rezepten und der Traditon - ein Bauernbrot, gebacken wie vor 500 Jahren - konnte ich mir nicht entziehen. Und so habe ich mir 2016 einen großen Traum vom eigenen Holzbackofen im Garten erfüllt.

Meine Liebe zum Brot und zum Handwerk haben mich 2015 zum Brotsommelier gebracht. Seit 2019 bin ich selbst Teil der Prüfungskommission und das macht mich sehr stolz.

Das große Bäckerei-Schließen hat mich nachdenklich gemacht und so habe ich mich 2019 entschlossen, die Holzofenbäckerei von Friedrich Töppmann in St. Helena wieder aufleben zu lassen. Es macht mir große Freude hier meine eigenen Kreationen backen zu können.

Aus- und Weiterbildungen:


  • 1984: Ausbildung zum Bäcker
  • 1992: Meisterprüfung im Bäcker-Handwerk
  • 2013: Intensiv-Ausbildung in französischer Backkunst
  • 2015: Geprüfter Brot-Sommelier
Zertifikat
Zertifikat
Zertifikat
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Ich gebe meinem Teig viel Zeit, damit er sich gut entfalten kann.

Besonderheiten meines Backhandwerkes

Wir legen Wert auf eine hohe Qualität und einen hohen Geschmack.

3-Stufen-Sauerteig- Führung

Mindestens 19 Stunden lang darf der natürliche 3-Stufen-Sauerteig reifen, bevor der Brotteig geknetet und das Brot von Hand geformt in den Holzbackofen kommt. Dies sorgt für eine lange Frischhaltung und ein gutes Brotaroma. Mein Teig bekommt soviel Zeit, damit er sich gut entfalten kann und das Brot wird dadurch auch bekömmlicher.

Welche Rolle die Zeit spielt

Zeit ist ein ausschlaggebender Faktor beim Herstellen von Backofenbroten, damit dieses einmalige Brotaroma überhaupt entstehen kann. Nur mit genügend Zeit können sie in Ruhe 
„reifen“ und das volle Aroma entfalten.

Die Qualität ist entscheidend

Es werden nur ausgesuchte und soweit möglich, regionale Zutaten verwendet. Beste Qualität ist für uns das „A“ und „O“ für hervorragende Produkte.

Backen mit einem Holzbackofen

Der Genuss aus einem echten original Holzbackofen ist unschlagbar. Es brauche aber viel Erfahrung, um 
das Backen richtig zu beherrschen. Es beginnt schon mit der richtigen Holzauswahl. Am besten geeignet ist Fichtenholz. Einen Holzbackofen anheizen, bis er die Backtemperatur von 280 bis 300 Grad erreicht hat, dauert vom Anzünden bis zum Broteinschießen etwa drei Stunden. Nach dem Anbrennen wird die Glut mit einer Aschenkrücke gleichmäßig in der Backkammer verteilt. Wenn das Holz verbrannt ist, wird die Asche und restliche Glut entfernt, der Backofen ausgekehrt und mit einem feuchten Lappen gereinigt. Danach ist es wichtig, dass für die Backkammer eine Abstehzeit von etwa 20-30 Minuten eingehalten wird, sonst würden die Brote sehr unterschiedlich gebacken werden.